Warenkunde Körnererbsen – ein Überblick

Der botanische Name der Körnererbse lautet Pisum sativum ssp. Arvense. Die Körnererbse gehört zu den Schmetterlingsblütlern (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae oder Leguminosae) und wird auch Futtererbse oder Felderbse genannt.

Wie die Erbse Europa erreichte

Die ersten Belege zum Anbau liegen Tausende von Jahren zurück, bereits ca. ab 8.000 vor Christus. Die Ursprünge der heutigen Körnererbsen liegen im östlichen Mittelmeerraum und in Mittelasien. Von dort aus wurden sie nach Europa gebracht und kultiviert.

Körnererbsen an erster Stelle unter den heimischen Hülsenfrüchten

In Fruchtfolge mit Anbaupausen zwischen sieben und acht Jahren angebaut, nahmen Körnererbsen im Jahr 2023 hierzulande eine Ackerfläche von rund 117.000 ha ein. Im Vergleich zu anderen heimischen Körnerleguminosen weist die Körnererbse die breiteste Standorteignung auf. Das größte zusammenhängende Anbaugebiet liegt in Sachsen-Anhalt. Ihr Anbau erfolgt überwiegend als Sommerform, die Wintererbse spielt in Deutschland bislang noch eine untergeordnete Rolle. Moderne Körnererbsensorten sind krautige, rankende und einjährige, halbblattlosen Pflanzen mit großen Blüten (Schmetterlingsblüte). Aus den Blüten entwickeln sich Hülsen, in denen sich bis zu acht Erbsensamen befinden. Angebaut werden in Deutschland zur Körnernutzung fast ausschließlich weißblühende tanninarme Sorten. Die vollausgereiften Körnererbsen haben eine kugelige Form und eine volle, glatte Oberfläche (Palerbse). Die Kornfarbe weißblühender Sorten ist in der Regel gelb. Geeignete Standorte sind humusreiche Lößböden, tiefgründige Lehmböden und lehmige Sandböden mit einem pH-–Wert von 6 bis 7 bei mäßig feuchtem Klima. Niedrigere pH-–Werte würden die Stickstofffixierung der Knöllchenbakterien hemmen und sollten vermieden werden. Für ein zeitiges Auflaufen der Pflanzen im Frühjahr sind schnell erwärmende, lockere und durchlässige Böden ideal. Insbesondere in der Keimphase der Erbsen ist eine ausreichende Wasserversorgung ohne Staunässe wichtig. Der Wasserbedarf ist allerdings während des gesamten Wachstums im Vergleich zu Ackerbohnen geringer. Ab Mitte März bei einer Bodentemperatur von 3 – 4 °C werden Körnererbsen gesät. Im Juli, sobald die Pflanzen trocken, die Hülsen braun und die Körner hart sind, wird mit dem Mähdrescher geerntet.

Trendzutat Körnererbse

In der Humanernährung sind Körnererbsen zur Trendzutat geworden. Sie werden vielfältig eingesetzt, etwa in Backwaren, Fleischersatzprodukten und Desserts. Dabei werden nicht nur ganze geschälte oder ungeschälte Körnererbsen, sondern auch einzelne Fraktionen verwendet. Körnererbsen werden nur in getrockneter Form angeboten. Außerdem schmecken sie weniger süß als Markerbsen (Gemüseerbse), da ihr Zuckeranteil niedriger ist. Aufgrund seiner hohen Löslichkeit, Verdaulichkeit und Verträglichkeit eignet sich das Erbsenprotein gut als pflanzliche Alternative zu Milch- oder Hühnereiweiß etwa in Riegeln, Shakes oder Teig- und Backwaren. Auch im Functional-Food-Bereich gilt das Erbsenprotein als vielversprechende Zutat der Zukunft. Die Fasern der Körnererbse werden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen eingesetzt. Die Erbsenstärke wird sowohl im Food- als auch im Nonfood-Sektor zunehmend verwendet. Wie das Synonym „Futtererbsen“ vermuten lässt, sind Körnererbsen außerdem gefragte Futtermittel für Nutztiere.

Praxistipps für den Umgang mit Körnererbsen

In Körnererbsen stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. Daneben sind aber auch einige unerwünschte Substanzen enthalten wie Phytinsäure, Tannine, Lektine, Proteasehemmer, Oxalate und Purine, die jedoch durch die richtige Küchentechnik unbedenklich werden. Durch Einweichen, Kochen oder Keimen kann beispielsweise der Phytatgehalt reduziert werden. Kochen und Rösten führen zur Zerstörung und dem Abbau von Lektinen und Protease-Inhibitoren. Darüber hinaus ist der Gehalt an Tanninen und Oxalaten in geschälten Körnererbsen deutlich niedriger als in ungeschälten. Tanninarme Körnererbsen haben eine gelbe Farbe und stammen von weißblühenden Erbsenpflanzen. Im Gegensatz dazu ist die dunkle Samenschale der heute kaum noch angebauten buntblühenden Sorten reich an Tanninen. Ihr Gehalt kann durch Schälen, Einweichen, Kochen, Fermentieren und Keimen deutlich reduziert werden. Personen mit Gichterkrankung sollten Körnererbsen aber auch viele andere Hülsenfrüchte aufgrund ihres moderat hohen Gehalts an Purinen meiden bzw. in nur geringen Mengen verzehren.

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