Warenkunde Sojabohnen – ein Überblick

Wissenswertes

Glycine max (L.) Merr.

In der Humanernährung kann Soja vielfältig - süß oder herzhaft - eingesetzt werden, z. B. als Fleischersatz, in Backwaren oder Brotaufstrichen. Soja ist eines der 14 Hauptallergene in Lebensmitteln und wird daher in Zutatenlisten auf verpackten Lebensmitteln fett gekennzeichnet.

Anbau

Obwohl Soja selbstverträglich ist, wird es in Deutschland dennoch in einer Fruchtfolge von zwei bis drei Jahren angebaut, um der Pilzkrankheit Sklerotinia (Weißstängeligkeit) vorzubeugen. Im Jahr 2021 wurden in Deutschland 36.000 ha Soja angebaut (+9 % Fläche im Vergleich zum Vorjahr). Deutsche Anbaugebiete liegen vor allem in Bayern und Baden- Württemberg, weil Soja ähnlich wie Wein einen warmen Standort und mildes Klima bevorzugt.

Vorteile des heimischen Anbaus:

• gentechnikfrei
• Schutz des Regenwaldes
• verringert die Abhängigkeit Deutschlands von importiertem Soja
• nachhaltige Produktion unter strengen Umweltauflagen und Sozialstandards
• bereichert die Fruchtfolge, belebt den Boden, kann Fruchtfolgeprobleme lösen
• dank der Symbiose mit Knöllchenbakterien wird Stickstoff aus der Luft gebunden, wodurch Dünger eingespart werden kann
• hoher Vorfruchtwert durch nach der Ernte auf dem Feld verbleibende Pflanzenreste, die Stickstoff enthalten
• Anbau für viele landwirtschaftliche Betriebe in verschiedenen Regionen sinnvoll und rentabel

Antinutritive Substanzen in getrockneten Sojabohnen

Lektine bzw. Hämagglutinine sind Proteinverbindungen, die in rohen Sojabohnen enthalten sind und bei Verzehr ein Verklumpen der roten Blutkörperchen bewirken, wodurch der Sauerstofftransport behindert wird. Durch Kochen der Sojabohnen werden Lektine unschädlich gemacht.
Viele der antinutritiven Substanzen sind wasserlöslich, weshalb sie beim Einweichen oder Kochen der Hülsenfrüchte ins Wasser übergehen. Deshalb sollte das Einweich- bzw. Kochwasser von Hülsenfrüchten generell nicht weiter- verwendet werden. Protease-Inhibitoren sind in rohem Getreide und Hülsenfrüchten, u. a. in Sojabohnen enthalten und hemmen bei Verzehr die Aktivität von Verdauungsenzymen. Sie können deshalb Durchfall und Erbrechen auslösen. Gleichzeitig werden auch antioxidative und krebshemmende Eigenschaften diskutiert. Protease-Inhibitoren werden durch Hitze inaktiviert.

Oxalat ist in rohen ebenso wie in getrockneten Sojabohnen enthalten und kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, etwa von Calcium verschlechtern, indem es Komplexe damit bildet. Kochen reduziert den Gehalt um 30 bis 87 %, weil die löslichen Oxalate ins Kochwasser übergehen.

Phytinsäure ist in rohen Sojabohnen in verhältnismäßig großen Mengen enthalten. Sie bildet Komplexe mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie z. B. Eisen und Zink. Der Phytinsäuregehalt wird durch verschiedene Verarbeitungsprozesse deutlich reduziert, u. a. durch Einweichen, Keimen oder Kochen. Neben den unerwünschten Effekten werden der Phytinsäure auch positive Eigenschaften wie blutzucker- und cholesterinsenkende Effekte sowie die Vorbeugung von Krebserkrankungen nachgesagt, wobei die zugrunde liegenden Mechanismen noch größtenteils unklar sind.

Auch wenn die antinutritiven Substanzen potenziell negative gesundheitliche Auswirkungen haben, werden diese für Menschen fast nie zum Problem, weil alle Hülsenfrüchte in der Regel nur erhitzt (meist gekocht oder geröstet) verzehrt werden.