Warenkunde Ackerbohnen – ein Überblick

Der botanische Name der Ackerbohne lautet Vicia faba, bekannter ist sie als Schweinsbohne, Saubohne, Pferdebohne, Dicke Bohne, Puffbohne oder auch Favabohne

Sie gehört zu den Schmetterlingsblütlern (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae oder Leguminosae). Auch wenn die Verwandtschaft zu unseren heimischen Gartenbohnen (z. B. Stangenbohnen der Gattung Phaseolus) naheliegen mag, so gehören Ackerbohnen botanisch gesehen zur Gattung der Wicken (Vicia).

Lange Tradition

Ausgrabungen in Israel zufolge wurden Ackerbohnen etwa ab 6.500 vor Christus angebaut. Die Samen waren zu dieser Zeit allerdings deutlich kleiner. Ursprünge der kleinsamigen Ackerbohnen werden in Zentral- und Südwestasien vermutet. Die Heimat der großsamigen Formen liegt im nordafrikanischen Mittelmeerraum. Mit den Römern gelangten die Hülsenfrüchte zuerst nach Mitteleuropa und breiteten sich von dort weiter aus, besonders stark rund um die Nordsee.

Anbau und Ernte

Ackerbohnen haben hohe Ansprüche an die Standort- und Bodengüte, weshalb sie nicht in allen deutschen Regionen wachsen. Sie benötigen mittlere bis schwere humusreiche und tiefgründige Böden mit hoher Wasserhaltefähigkeit. Die Anbaupausen sollten fünf Jahre betragen. Die Aussaat ist bereits ab Februar möglich. Wohl fühlen sich die Ackerbohnen im Nordwesten Deutschlands und in den Bördelandschaften West- und Süddeutschlands. Im Jahr 2023 wurden Ackerbohnen hierzulande auf knapp 60.000 ha Ackerfläche angebaut. Aus den Blüten wachsen dickschalige und unbehaarte Hülsen, in denen bis sechs Samen enthalten sind. Die Hülsen verfärben sich mit zunehmendem Reifegrad: von anfänglich grün, bis sie kurz vor der Ernte braun bis schwarz werden. Die Samen haben eine Länge von ein bis zweieinhalb Zentimeter und können viereinhalb bis neun Millimeter dick werden. Die Farbnuancen von Ackerbohnensamen reichen von hell rötlich – braun, zu hell/dunkel grünlich – braun bis hell/dunkel purpurfarben. Die im deutschen Ackerbau genutzten Sorten haben meist eine hell- bis dunkler braune Samenfarbe mit einem deutlich erkennbaren hellen Nabel. Die großsamigen Dicken Bohnen werden unreif geerntet und sind vor allem frisch und tiefgefroren erhältlich. Demgegenüber verbleiben die kleinsamigeren Ackerbohnen bis zur Reife auf dem Feld. Ihre Samen werden dann in getrocknetem Zustand mit dem Mähdrescher geerntet.

Ackerbohnen in der Ernährung

Sowohl bei groß- als auch kleinsamigen Sorten werden ausschließlich die Samen verzehrt. Vom Nährstoffreichtum der Ackerbohnen profitieren Menschen in mediterranen Ländern wie Griechenland, aber auch in China und Brasilien schon lange. Hier stehen sie traditionell auf dem Speiseplan und werden als Gemüse, in Suppen, Eintöpfen oder als Püree gegessen. Neu sind ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in verarbeiteter Form (z. B. als Mehl, Schrot, Proteinisolat oder -konzentrat) u. a. in Brot und Backwaren, Müsli, Fleischwaren sowie Fleischersatzprodukten, Süßwaren, Desserts oder Eis. Weil zumindest die kleinsamigen Ackerbohnen in Deutschland erst nach und nach in der Lebensmittelindustrie ankommen, stecken die Forschungsvorhaben zu ihren ernährungsphysiologischen und technofunktionellen Besonderheiten vielfach noch in den Kinderschuhen. Allerdings werden aufgrund des vergleichbaren Nährwertprofils ähnlich positive Effekte auf die menschliche Gesundheit vermutet, wie sie auch von anderen Hülsenfrüchten bekannt sind, darunter Verbesserungen des Blutlipidprofils, des Blutdrucks und von Entzündungszuständen im Körper.

Lange Zeit wurden kleinsamige Ackerbohnen hierzulande ausschließlich in der Tierernährung eingesetzt, wie ihre Synonyme Saubohnen, Schweinsbohne, Pferdebohne, Viehbohne unschwer erkennen lassen.

Koch- und Küchentipps für den Umgang mit Ackerbohnen

Ackerbohnen enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe. Gleichzeitig beinhalten sie einige unerwünschte Substanzen, die jedoch mithilfe einfacher Zubereitungsmethoden unschädlich gemacht oder eliminiert werden können. In Ackerbohnen sind größere Mengen an Phytinsäure, Tanninen, Vicin/Convicin und Oxalat vorhanden. Einweichen, Kochen oder Keimen führt zur Reduktion der unerwünschten Substanzen. Durch diese Maßnahmen kann beispielsweise durch Aktivierung der Phytase der Phytatgehalt reduziert werden. Vorsicht ist bei Favismus geboten. Von dieser Erbkrankheit leiden Betroffene an einem Mangel des Enzyms Glucoe-6-Phosphat-Dehydrogenase. Das hat zur Folge, dass es u. a. beim Verzehr der in Ackerbohnen enthaltenen Glykoside Vicin und Convicin zum Abbau von roten Blutkörperchen kommen kann. Eine Option sind vicin- und convicinarme bzw.- freie Ackerbohnensorten. Darüber hinaus ist der Gehalt an Tanninen und Oxalaten in geschälten Ackerbohnen deutlich niedriger als in ungeschälten. Neben dem Schälen, was die Proteinverdaulichkeit um 85 bis 90 % steigern kann, sind auch tanninfreie Sorten eine gute Alternative.

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